Macaron minded in Parijs
Onlangs liep een familie uit Chicago met mij een dag door Parijs. Na het Louvre op de zondagochtend gingen we in de richting van Marais. Als je het Louvre een beetje kent, weet je dat je na de uitgang langs de omgekeerde piramide in een winkelcentrum terechtkomt. Rechts voor je zie je één van de verschillende winkels van Ladurée die Parijs rijk is.
Ladurée onderscheidt zich door naam en faam. Opgericht in 1862, staat de patisserie wereldwijd bekend om haar gevulde macarons. Ze verkopen er per dag niet minder dan 15.000 ! Niet alleen in Frankrijk, maar ook elders in Europa en zelfs in Azië. Ladurée heeft vooral zijn reputatie te danken aan de vernieuwing van de macaron. Nadat koningin Catherine de' Medici in de 16e eeuw de macaron vanuit Italië naar Frankrijk bracht, is het recept in al die eeuwen vrijwel onveranderd gebleven. Ladurées roem kwam in 1930 toen zijn neefje, Pierre Desfontaines, het oorspronkelijke idee van de dubbeldekker had. Twee macaronschelpen werden aan elkaar geplakt door een romige ganache als vulling. De macaron zou nooit meer hetzelfde zijn.
Ladurée heeft dus een vermaarde reputatie tot ver buiten de landsgrenzen. Maar ook collega Pierre Hermé is allesbehalve een koekenbakker. Hij begon zijn carrière op 14-jarige leeftijd als leerling van Gaston Lenôtre. Hermé werd door Vogue ook wel "de Picasso van het banket" genoemd en in 2016 door The World's 50 Best Restaurants uitgeroepen tot 's werelds beste banketbakker. Volgens eigen zeggen zou hij Ladurée een serieuze impuls hebben gegeven. Hermé: “In één jaar tijd ging Ladurée van een kleine bakkerij in het 8ste arrondissement van Parijs naar een groot merk. Toen ik kwam was er nauwelijks organisatie. Ik bracht echt de savoir-faire/know how naar het bedrijf. Daarvoor hadden ze niet eens een logo!”
Ik vertelde mijn gasten uit Chicago dus over het verschil tussen Ladurée en Pierre Hermé. Zij wilden graag een vergelijkende studie maken. Zo gezegd zo gedaan. Eerst de macaron bij Ladurée gekocht. Even later passeerden we Pierre Hermé in Rue Croix de la Bretonnerie in Marais. Verderop kwamen we uit op Place des Vosges. Daar gingen we op het terras zitten met een glaasje champagne en rosé wijn. Toen gebeurde het. De moeder van het gezin, een aardige, welgemanierde vrouw, vroeg een mes aan de ober en servetten. Zij wilde graag iedereen laten meeproeven. Dus wat deed ze? Ze gingen de mini macarons in vieren snijden! Eerst Ladurée, daarna Pierre Hermé.
Soms wanneer ik een dégustation heb en ik weet dat één croissant, of één pain aux chocolat aux amandes veel te veel is voor één persoon laat ik die bij de bakker in stukken snijden. Dan zijn dodelijke blikken van de verkoper mijn deel. Alsof ik me schuldig maak aan heiligenschennis. In zekere zin doe ik dat ook. Dus wat deze vrouw durfde te doen op een Frans terras grensde aan het onmogelijke. Het was ook voor mij de eerste keer dat me dit overkwam.
Wij proeven en testen. En wat bleek? De macarons van Pierre Hermé waren romiger, dieper van smaak en bevatten ook meer vulling tussen de 2 schelpen. Die van Ladurée staken er ietwat 'flets' bij af.
Kom je naar Parijs en ben je verzot op macarons? Probeer eens die van Pierre Hermé. (En néé, ik heb geen financiële belangen bij Pierre Hermé.😉)
In de falafelstraat
Maandagochtend rond half twaalf. Ik leid enkele mensen door le Marais. Natuurlijk passeren we dan Rue des Rosiers, een van de oudste straten van Parijs, maar vooral de Joodse straat. En niets maakt dat zichtbaarder dan de falafeleethuisjes. Dit is het moment waar je een week op kan wachten. Want de straat is nu rustig. Ook voor L’As du Fallafel staat er niemand. Dat is uitzonderlijk want voor dit etablissement staat altijd een lange rij.
Op topdrukte rekt de rij zich makkelijk uit tot aan de hoek van de straat. Al snel 50 meter. Dat is ten hoogte van het straatnaambordje Pletzl en het restaurant Chez Marianne.
L’As du Fallafel betekent zoiets als “de troef van de falafel”. Wat maakt L’As du Fallafel zo speciaal? Het is meer dan zomaar klik-tot-klik- of like-to-like-reclame op Instragram en Tiktok. Het restaurant bestaat – volgens de voorgevel - al sinds 1979. Ik was toen amper geboren. En het eten is meer dan alleen een hype. Ik ben er ooit met orthodoxe Joden uit Antwerpen gaan eten. Ook zij moesten toegeven dat het topkwaliteit was. Vorige week ontving ik nog een berichtje van mensen die na een tour met mij er waren gaan eten: “Falafel restaurant was amazing.”
L’As du Fallafel maakt zichzelf vrij uniek doordat de eigenaars echte Joden zijn. Dat betekent dat vrijdags na zes uur het restaurant sluit. Dat blijft zo ook op zaterdag. Inderdaad, sjabbat, de wekelijkse Joodse rustdag. De andere falafelplekken, die door niet-joodse mensen worden uitgebaat, zien dan ook kans om hun restaurants vol te laten lopen. Want die anderen proberen in de drukke steeg altijd mensen naar binnen te hengelen, terwijl L’As du Fallafel meestal geen moeite hoeft te doen, de mensen stromen vanzelf toe. Zowel bewoners om de hoek als toeristen van de andere kant van de wereld.
Aan hun houding is ook wel af te leiden dat ze zich duidelijk ‘uitverkoren’ voelen. Enkele maanden geleden liep ik met Amerikaanse gasten door Rue des Rosiers en we stonden even voor nummer 34 stil zodat ik mijn verhaal kon doen. (Een korte samenvatting van het verhaal dat je nu leest.) Eén van de hulpjes zag ons langer dan 10 seconden staan en ging op mijn gasten inpraten om binnen te komen. Dat deed hij in mijn ogen ietwat agressief. “You don’t own these people”, zei hij toen ik mijn gasten probeerde te beschermen. Hij kwam oorspronkelijk uit New York City. Dat verklaarde – ook voor mijn gasten – zijn temperament. Ze vonden het, net als ik, wat storend. Maar het was wel een mooi stukje ‘Big Apple-theater’ dat zij nog beter herkenden dan ik.
Over zelfbewustzijn gesproken: de klassieker van het menu is een broodje met falafelbollen – gepureerde kikkererwten in een krokant korstje – gelardeerd met veel groentjes en een heerlijk saus. De Big Mac op het menu, zal ik maar zeggen. Die was enkele jaren geleden, zo op het einde van covid: 7 euro en 50 cent. Een jaar geleden betaalden we er 8 euro voor. Afgelopen zomer zag ik 9 euro verschijnen. Inflatie? Misschien. 2 weken geleden las ik: 10 euro. Ik ben toch erg benieuwd met al die Olympische gasten hoe hoog de prijs komende zomer gaat zijn. 15 euro? Als je langskomt in Parijs zal ik je op de hoogte brengen. 😉 Dan gaan we overheerlijke falafel eten. Het zal het wachten in de rij meer dan waard zijn.
Waarom u op ons kunt rekenen? Omdat ons bedrijf veel meer is dan alleen een bedrijf. Elk teamlid voegt iets bijzonders aan ons team toe, maar we hebben onze waarden met elkaar gemeen.
Musée du chocolat
Ik ben geen veelvraat op het gebied van zoetigheid, maar voor chocolade maak ik graag een uitzondering. Bij voorkeur pure chocolade. Gelukkig voor mij en alle andere chocoliefhebbers beschikt Parijs over een eigen Musée du Chocolat.
3 verdiepingen vol met chocolade. Willie Wonka zou er jaloers van worden. Een tricolore universum niet van rood, wit en blauw, maar van lichtbruin, wit en donkerbruin. In het museum leren we hoelang chocolade al bestaat. Al 2000 jaar voor Christus werd in Latijns-Amerika de cacaoboon bewerkt. Pas veel later kwam cacao onze kant op. Chocolade was hier ooit net zo wereldvreemd en exotisch als koffie. Daar kwam verandering in in de loop van de 17de eeuw. De zonnekoning was een fervent liefhebber. Van de drank welteverstaan, warme choco. Naast koffie en thee werd chocolademelk het vaste ritueel aan het hof. De filosofen Diderot en d’Alembert voegden in hun beroemde Encyclopédie zelfs een extra lemma toe voor chocolade.
Tot in de 19de eeuw werd chocolade vrijwel uitsluitend gedronken. Pas toen begon men ook chocoladerepen te produceren. De productie en handel in de zoete lekkernij begon gigantische vormen aan te nemen. Napoleon III, het neefje van de beroemde Bonaparte, onthief de belasting zodat chocolade niet alleen toegankelijk was voor de elite maar voortaan voor de hele bevolking.
Zo lezen we een anekdote over een vrouw in New Mexico die zo verslaafd was dat ze zelfs gedurende de mis chocolade dronk. De priester was hier fel op tegen en verbood het. Die actie moest hij met de dood bekopen; hij werd vergiftigd. Maar we worden ook gerustgesteld: chocolade is namelijk héél gezond. Het bevat net als wijn flavanoïden: natuurlijke plantenbestanddelen die ook veel in groenten en fruit zitten. Choco is goed voor de bloedcirculatie, voor het hart, voor de hersenen en zelfs voor de tanden. Wie had dat ooit kunnen denken?!
Dooreten dus! En dat kan in het museum à volonté. Want op iedere etage staan op verschillende plekken chocolademolens waar je zoveel chocolademuntjes uit kan halen als je op kan. Maar het houdt niet op bij proeven. Het is een museum voor alle zintuigen. Je kan verschillende kruiden en geuren ruiken: peper, vanille, anijs, hazelnoot, kaneel... Prikkelend!
Het laatste deel van de tour is misschien nog wel het spectaculairst: een gigantische Eiffeltoren en de Arc de Triomphe van chocolade. Ook zijn we getuige van een ware choco-battle tussen 3 meester-chocolatiers. Maar je kan net zo goed zelf aan de slag - in een echt atelier. Vanaf je 6de kan je lekker kliederen met chocolade. Even lekker met de handjes bezig zijn. De workshop is in het Engels, maar dat hoeft geen belemmering te zijn. Het is immers handenwerk. En je kijkt gewoon een beetje af bij je buren. 😉 Reserveren voor de workshop doe je hier: The experience - Choco-Story PARIS (museeduchocolat.fr)
Mocht je in Parijs zijn en je hebt de domme pech dat het regent, laat je verleiden door het Musée du Chocolat. De plek brengt een glimlach en chocolade op je lippen. En als souvenir krijg je ook nog een gevuld chocolaatje mee naar huis. One for the road.
Marché des Enfants Rouges (Marais)
Talloos goed bewaarde geheimen in Parijs zijn gewoon te bezoeken. Je moet ze alleen weten te vinden…
Eén van die geheimen ligt in le Marais, goed verstopt in het minder toeristische deel… Alhoewel dat is intussen ook achterhaald: Carreaux de Temple en daarachter Place de la République zijn altijd druk. De plek waar ik het over heb is een bijzonder marktje. Iedere dag open – behalve op maandag. De oudste overdekte markt van Parijs heet Marché des Enfants Rouges. De markt van de Rode Kinderen. De naam van de markt is een verwijzing naar wezen. De ouderloze kinderen zaten op deze locatie in een instelling waar tevens een eigen ziekenhuis (hospice) was ingericht met de obligate kapel erbij. De wezen waren te herkennen aan hun rode kleren.
Dit kleine marktje van Marais werd gesticht door Lodewijk XIII in 1615. Hijzelf woonde een beetje verderop aan wat nu Place des Vosges heet. De opvallend rode gevels waren er toen al, maar het sierlijke plein droeg toen nog de naam Place de Royale, het koninklijke plein. Net als in de 18de eeuw staat Louis’ ruiterstandbeeld nog altijd midden in dit parkje.
De markt deed al bijna 370 jaar trouwe dienst toen het in 1982 de titel van historische site kreeg. Maar dat initiatief kon niet voorkomen dat de markt verpauperde en nog geen 10 jaar later zijn deuren sloot. Zoals wel vaker in Parijs zetten buurtbewoners de schouders eronder en – met behulp van burgemeester Jacques Chirac - zorgden zij voor een doorstart van Marché des Enfants Rouges. Dat was in de jaren 1990 toen le Marais een enorme boost kreeg door restauratie en herwaardering.
Sindsdien is Marché des Enfants Rouges uitgegroeid tot een gekoesterde eetmarkt in het noordelijke deel van de wijk. De beste gerechten uit alle windstreken zijn hier te verkrijgen: Libanees, Vietnamees, Italiaans, Afrikaans, Japans (inclusief sushi), Maghrebijns, schaaldieren en zeevruchten… Alle kleuren, geuren en smaken komen hier samen.
Het toerisme heeft deze markt intussen ook ontdekt. Maar als je het slim aanpakt en in de daluren een kijkje neemt, kan je heerlijk op je gemak rondstruinen en nieuwe combinaties uitproberen of je lievelingsgerechten eten van topkwaliteit! Ik heb al meermaals tijdens een privétour door le Marais met een koppel of een familie hier een fantastische lunch beleefd. Iedereen een andere wereldkeuken en samen op hetzelfde terrasje ervan genieten. Het kan op Marché des Enfants Rouges. Van harte aanbevolen!
Omdat we ervaren en betrouwbaar zijn en ons 100% focus op het beste resultaat hebben we al met vele fantastische klanten mogen werken.
Wijnfeest in Montmartre
Boven op de heuvel, tegenover de begraafplaats gewijd aan de heilige Vincent, vinden we de laatst overgebleven originele wijngaard van Parijs.
Kennelijk wordt er al 10.000 jaar wijn verbouwd. Het zou na water de oudste drank zijn die de mens kent. Sinds 1500 kent Montmartre, op de heuvel, een wijnproductie. Een typisch agrarisch dorp vol wijngaarden. 100 jaar geleden, in de jaren 1920, veranderde dat totaal in slechts enkele jaren tijd. Men stopte met de druivenoogst.
In 1929 wilde Parijs ook afscheid nemen van Le Clos Montmartre, het lapje grond naast de tuin van het huidige Musée de Montmartre. Een vriendenclubje stak er een stokje voor. Zij heetten Les Amis de Montmartre van het naburige Lapin Agile, het oranje cabaretje. Het allerlaatste stukje wijngaard bleef behouden. Even na 1930 werd de lange oogsttraditie van Montmartre beperkt verder gezet - ook wel La Goutte d’Or genoemd. Vrij vertaald De Gouden Druppel, zoals ook de belendende wijk heet, vlakbij bij Barbès. Ook dit jaar - voor de 90ste keer - wordt er weer geoogst.
Het feest wordt Fête des Vendages genoemd en hele massa’s komen af op dit festijn. 200.000 mensen is een bescheiden inschatting. Alleen Fête de la Musique en Nuit Blanche zijn grotere feesten in Parijs. Enkele jaren geleden, op een rustige zondagochtend liep ik met een groepje gasten door de straten van Montmartre, toen we plotseling nietsvermoedend in een processie waren terechtgekomen. Inclusief in kostuum gehesen locals.
De kwaliteit van de wijn die hier geoogst wordt laat vaak ten wensen over. Er is zelfs een gezegde hier: “C'est du vin de Montmartre. Qui en boit pinte en pisse quarte.” (Het is wijn uit Montmartre. Wie er een liter van drinkt, pist er 4 liter uit.) De wijngaard krijgt relatief weinig zon. Er wordt ongeveer 700 liter per opbod verkocht. De gemiddelde prijs per fles is 50 euro. Hoe komt het dat je zoveel per fles betaalt terwijl de smaak allerbelabberdst is? Het simpele antwoord is: liefdadigheid. De winst van de flessen komt onder andere terecht bij de oudere buurtbewoners. Zij overwinteren op deze opbrengst. Eerlijk is eerlijk: de kwaliteit van de wijn van Le Clos Montmartre wordt langzaamaan wel wat beter; ironisch genoeg door de klimaatwijzigingen en meer zon en hogere temperaturen in Parijs.
Zoals in Nederland tulpen worden vernoemd naar BN’ers, zo verbindt ook een Franse bekendheid ieder jaar zijn of haar naam aan de wijnproductie. Het beste jaar was schijnbaar 1996, het jaar van de populaire zangeres Dalida, van wie om de hoek van de legendarische wijngaard haar legendarische buste staat.
Het oogstfeest vindt dit jaar plaats tussen 11 en 15 oktober. Dat is dus nu!! Als je in Parijs bent kom even langs. Zo niet, volgend jaar: nieuwe oogst, nieuwe kans.
Petite Madeleine
Waarschijnlijk heb je je buikje rond gegeten deze dagen. En dan komt oud en nieuw er nog aan! Omdat we toch volop in die eetlustige week zitten en 2022 ook het jaar van de schrijver Marcel Proust is gaat PARIS PROMENADE het jaar uit met de Petite Madeleine.
Het verhaal is bekend, zeker sinds de blog uit november over Proust. De hoofdpersonage uit Á La Recherche Du Temps Perdu zit bij zijn tante een cakeje in de thee te soppen en ineens valt hij terug in zijn jeugd. En dat allemaal dankzij een hapje van de Petite Madeleine. Dat was 100 jaar geleden. Toen bestond het cakeje in de vorm van een schelp al een tijdje. Hoe is dit gebakje dat zoveel betekent voor de Fransen ontstaan?
De eerste Madeleine is gebakken in 1755 in Château de Commercy in Lorraine. De Poolse koning Stanislas leefde in ballingschap. Hij was stokoud (bijna 80) en wat pafferig toen hij (opnieuw) de Poolse kroon verloor door Russische overheersing. Als troostprijs ontving hij Lotharingen en hij zette zijn zinnen op verschillende kastelen in dit gebied. In één van die kastelen organiseerde hij een banket. Dat liep op rolletjes totdat het dessert aanstaande was. En toen gebeurde het volgende…
… In de keuken brak ruzie uit. Tussen de chef pâtisserie en de chef desserts. Die ruzie escaleerde doordat de chef patisserie er vandoor ging met het dessert onder zijn arm. Een royaal diner zonder dessert, dat is een doodzonde. De reputatie van Stanislas stond op het spel ten aanzien van heel Europa!
Gelukkig was er iemand in de keuken die uitkomst bood: de meid, zoals dat vroeger heette. De hulp in het huishouden. Haar naam was Madeleine Paulmier en zij herinnerde zich een recept van haar grootmoeder. Het was een cakeje op basis van suiker, bloem, boter, eieren en citroenschil en het kostte niet al te veel tijd om het te prepareren. Dat is wat ze nodig hadden op dat moment in de keuken. Stanislas proefde van het gebakje en zijn humeur fleurde spontaan op. Wat was de naam van de lekkernij, vroeg hij. Er was simpelweg geen naam. En daarom doopte hij het cakeje naar de maakster ervan, de “Madeleine van Commercy”.
Stanislas gaf het recept aan zijn dochter, Marie. Zij was getrouwd met de toenmalige koning van Frankrijk, Lodewijk nummer 15. En zij promootte de Madeleine aan het hof van Versailles waar het zeer populair werd om het zich daarna verder te verspreiden onder de Fransen. Maar de reputatie van de Madeleine wist zich nooit echt te onderscheiden van andere patisserie zoals de croissant (door Marie-Antoinette uit Wenen meegenomen) of de éclair au chocolat.
De Madeleine kreeg pas echt een bijzondere status in het begin van de 20ste eeuw toen Marcel Proust het opnam in zijn romancyclus Á La Recherche Du Temps Perdu. Aanvankelijk dipte de ik-persoon een stukje toast in de thee. Maar snob als hij was wist Proust dat een stukje getoast brood te alledaags was voor zo’n sleutelpassage in zijn meer dan 3000 bladzijden tellende epos. Hij wist dat het smaakvolle woord Madeleine, het heerlijke cakeje en het wonderlijke verhaal erachter, veel meer tot de verbeelding zouden spreken in zijn duizelingwekkende verhaal dat er bovenop kwam. Zo werd de legende nog meer aangedikt.
En dat zorgde ervoor dat de Madeleine een hele bijzondere plek inneemt in het al uitpuilende assortiment aan gebakjes in de Franse patisserie. En de Madeleine is de perfecte manier om je nieuwjaarsbezoek op de eerste januari extra feestelijk te ontvangen. En dan geef ik je er ook nog een prachtverhaal bij om te vertellen. Mooier kan je het nieuwe jaar niet beginnen.
Zoveel lekkerder dan een gewone croissant
Wat is er Franser dan een lekker croissantje? Om eerlijk te zijn zijn er veel dingen veel Franser dan een croissantje. Want de oorsprong moeten we in een ander land gaan zoeken dan in het “land van de croissant”.
Marie-Antoinette bracht de croissant mee toen zij haar intrek nam in het paleis van Versailles. Dan hebben we het over de 2de helft van de 18de eeuw. Marie-Antoinette kwam uit Oostenrijk, dus het spoor van de croissant leidt naar dat land. Dat verklaart ook de term Viennoiserie. Met Viennoiserie wordt bedoeld zo’n beetje alles aan luxe broodjes die je op feestelijke dagen eet of tijdens koffietafels na een uitvaart in België. Dat is het voordeel als je Belg bent. In Nederland is het vaak niet meer dan een kleverig plakje cake. Ik heb het verschil zelf mogen ondervinden, op Nederlandse èn Belgische uitvaarten. Denk dan aan chocoladebroodjes (pain au chocolat), puddingbroodjes, brioche, oranais (met abrikozen), broodjes met allerlei gelei en confituur, heerlijke broodjes met amandel (pain aux amendes), en ook de croissant. Het Franse woord voor Wenen, de Oostenrijkse hoofdstad, is Vienne. Dat maakt de link met viennoiserie compleet.
Marie-Antoinette, die later zo treurig op de guillotine zou eindigen, zou volgens een legende de croissant hebben meegenomen uit haar oorspronkelijk hof. Zij was de dochter van de Habsburgse Keizer Frans I en Maria Theresia. Vooral die laatste is wereldberoemd in België; hoeveel straten zijn er wel niet naar haar vernoemd! (De Zuidelijke Nederlanden, het latere België, was in die 18de eeuw een verre provincie in het Oostenrijkse Rijk.) Marie-Antoinette miste kennelijk het overheerlijke broodje van thuis en zij vroeg haar kok om die ook te bereiden in haar eigen hof in Versailles.
Hoe ontstond de croissant precies in Wenen? Daarover is geen uitsluitsel te geven. Een legende vertelt over de belegering van Wenen door de Osmanen. De Turken stonden in 1683 op het punt de hoofdstad van het aartshertogdom Oostenrijk in te nemen. Maar dat lukte niet dankzij de alertheid van één wakkere bakker. Hij zag de Turken op zich afkomen, schrok zich te pletter en sloeg alarm. Dat zou ervoor gezorgd hebben dat Wenen nooit is ingenomen en zelfs dat de Osmanen hun hele expansie naar het noorden afbliezen.
Na afloop was die ene bakker, net vele andere Weners, enorm opgelucht. Sterker nog, hij was uitzinnig! Om de overwinning te vieren ontwierp hij speciaal een broodje in de vorm van een halve maan, naar de Osmaanse vlag. En zo werd de ‘croissant’ geboren, het latere Franse woord voor “wassende maan”. Maar aanvankelijk, eeuwen daarvoor, heette het broodje Kipferl.
Wat maakt dat broodje nu zo veel lekkerder dan een normaal broodje? Heel simpel: boter, héél veel boter. Croissant is niet zoveel meer dan laagjes deeg met laagjes boter. In de oven smelt het vet en de laagjes deeg komen los van elkaar te liggen. Een echt goede croissant onderscheidt zich door de luchtige structuur en de geur van roomboter. Dat is ook zeker aan te raden. Vraag uw bakker altijd naar een botercroissant, croissant de la beurre. Zoveel lekkerder dan een gewone croissant. Dit klinkt al bijna als een reclameslagon. 😉
Restaurant Bouillon Chartier
Lang geleden was mijn tante au pair in Parijs. Mijn grootmoeder is met haar vader toen afgereisd naar hier. Zij vertelde me later: ‘Hij vond het machtig. Zo fijn in Parijs. “Hier ken ik het wel, hier ben ik eerder geweest.” En dan bleek hij niet verder dan in Brasschaat geweest te zijn, naar het wielrennen. We gingen in Parijs naar één van die bistro’s en het was daar propvol. “Je hebt hier verdorie geen plek om te zitten. We zitten hier als haringen in een ton!” Thuis zat hij altijd breeduit aan tafel. Wat heeft die man toch genóten in Parijs!’
Mijn oma was natuurlijk de naam van die bistro vergeten, want ze vergat wel vaker namen, maar het kan niet anders zijn dan dat ze Bouillon Chartier bedoelde. Dat blijkt wel uit de omschrijving van mijn overgrootvaders ervaring.
En hij had gelijk: Bouillon Chartier staat bekend om een aantal zaken waar mensen zich normaal in ergeren, maar het hier ‘authentiek’ en ‘exotisch’ vinden. Schitterend voorbeeld van hoe mensen eenmaal in Parijs anders tegen de dingen aankijken. Gewoon omdat het Parijs is. De prijs in het restaurant ligt net onder het gemiddelde. Dat trekt een overvloed aan gasten. Vandaar dat je moet wachten op de binnenplaats, onder de veranda en soms zelfs op het trottoir. Je kunt namelijk niet reserveren. Het resultaat is dat wildvreemde klanten soms een tafel delen met elkaar. De rekening wordt op de tafel geplakt of de obers schrijven het gewoon op het papieren tafelkleed. De garçons gaan comme il faut gekleed: zwart vest met vele pochets en lange witte schorten.
Het restaurant is 365 dagen geopend en serveert de klassieke Franse keuken. In die zin is het inderdaad typisch Frans. Zonder pretenties worden u slakken, foie gras of een steak geserveerd. Oeuf mayonnaise, boeuf Stroganoff of tête de veau… Uiteraard vergezeld van franse frietjes (of pommes grenailles) en sperziebonen. Erna de traditionele kazen, zoals camembert of blue d’Auvergne. Om af te sluiten met profiterole (pâte à choux) - Frans zoals in de goede oude tijd. Bouillon Chartier is een vleugje nostalgie.
Bouillon is een typisch fenomeen uit de Derde Republiek, ontstaan rond de vorige eeuwwisseling. De Bouillons doken overal op. De broers Frédéric en Camille Chartier openden in 1896 hun deuren. Dankzij het behoud van de architectuur van het gebouw en de belle époque-decoratie (veel art nouveau zoals de lampen, sierlijke spiegels, zuilen…) van het interieur kon het in 1989 worden geclassificeerd als een historisch monument.
De beroemdste Bouillon Chartier is gelegen in het 9de arrondissement, aan: 7, rue du Faubourg Montmartre, de lange weg richting Montmartre. Het beroemde theater Folies Bergère ligt vrijwel om de hoek.
Het Bouillon Chartier op rive droite heeft ook nog een luxueus broertje op rive gauche. Tegenover Tour Montparnasse op het centrale plein staat een andere Bouillon Chartier. Om precies te zijn op 59, boulevard Montparnasse. Het is 6 jaar jonger dan zijn evenknie op de rechteroever. Het interieur is hier uitbundiger, frivoler, sierlijker en ook volledig in Art Nouveau-stijl. Weliswaar aan de andere kant van de Montparnassetoren zou je dit filiaal kunnen beschouwen als het voordelige alternatief voor de buitensporige restaurants als la Rotonde, la Coupole, le Select en le Dôme, die in het verlengde liggen van Boulevard Montparnasse.
Bouillon Chartier is zo Parijs als de Eiffeltoren, claxonnerende auto’s, een tradition, de kleine schoorstenen op de daken, straatrellen en stijlvol geklede mensen.
Les Deux Magots
Waar spreekt Parijs het meest tot de verbeelding? Dat is een kwestie van smaak. Maar als u het culturele Parijs van de 20ste eeuw verkiest dan zijn twee plaatsen natuurlijk uitverkoren: Café de Flore en het restaurant Les Deux Magots. Vooral die laatste met zijn prachtligging tegenover de kerk van Saint-Germain-des-Prés heeft een streepje voor.
Les Deux Magots is ooit begonnen in 1840 als een draperie, tegen het einde van de 19de eeuw werd het een café. Schrijver Oscar Wilde, die tijdelijk in L’Hotel verbleef, een paar straten verderop (zie onze blog over Oscar Wilde), kwam hier 2 keer per dag: ’s morgens voor een kopje koffie, ’s avonds voor iets stevigers: absint. Schrijver James Joyce was hier te vinden in de jaren ‘20, toen hij de Ulysses wilde slijten aan een uitgeverij. Het was de eigenaresse van Shakespeare & Co, Sylvia Beach, die hem een aanbod deed. Enkele straten verderop in Saint-Germain. Ook die andere grote vriend van haar, schrijver Ernest Hemingway, kwam regelmatig in Les Deux Magots (zie onze blog over Hemingway).
De naam Les Deux Magots werd ontleend aan de beelden van de twee Chinese hoogwaardigheidsbekleders die nog altijd tegen het plafond hangen, neerkijkend op het clientèle. Niemand kent hun verhaal. Dit is voor mij als gids een kleine frustratie, want niemand gelooft me. Simpelweg omdat er geen verhaal achter zit. Ze hangen daar gewoon. In de loop van de 20ste eeuw verstevigde Les Deux Magots haar reputatie als het centrum van artistiek en (links-) intellectueel Parijs. En dat is nog altijd terug te zien.
Eenmaal binnen waant u zich in het Parijs van de jaren 30, 40, 50 en 60. De jaren vóór de Tweede Wereldoorlog nam Saint-Germain geleidelijk de vooruitstrevende rol van het naburige Montparnasse over als de wijk waar het allemaal gebeurde. En natuurlijk 20 jaar later was het de place to be voor de jazz en het chanson, de filosofen en schrijvers, het vele eten en drinken en discussies. Het etablissement teert op het aanzien uit de 20ste eeuw zonder dat het echt vergane glorie is. Binnen ziet u vooral foto’s van Ernest Hemingway, Picasso, Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir, en de jury van de literaire prijs “Les deux Magots”.
Het restaurant trekt nog altijd massa’s volk aan. Vrijwel iedere avond staat een rij aan te schuiven. Reclame hoeft Les Deux Magots nooit te maken. Ze staan immers in iedere reisgids over Parijs. Is het zo druk omdat mensen graag wegdromen bij Boris Vian en zijn onafscheidelijke trompet, de existentiefilosofen en Juliet Gréco in haar coltrui? Of sluit u graag aan omdat u weet dat u hiermee goede sier maakt bij vrienden en collega’s thuis?
Sommigen vragen behoeven geen antwoord. 😉
Nu ik het toch heb over indruk maken, regelmatig komt mij als we voor Les Deux Magots staan de opmerking ter ore: ‘Het zal wel erg duur zijn!’ De prijs is net boven gemiddeld, maar niet buitensporig. Geld doet sowieso afbreuk aan de zorgeloze lol die je kan hebben in Parijs. Ik hoor zo vaak uit Nederlandse monden: waar kunnen we iets lekkers eten, maar niet te duur? Tja, echt lekker… Ik zeg altijd maar zo: kwaliteit kost meestal net een beetje meer. En vaak koopt u voor dat beetje extra een blijvende herinnering. The best things in life are free is soms ook maar een romantische illusie. Zo kan ik me nog altijd die verrukkelijke wienerschnitzel Unter Den Linde in Berlijn herinneren toen ik daar als student at. 3 dagen later had ik die smaak nog op het puntje van mijn tong liggen. Van alle keren dat we hebben gegeten tijdens die reis is dit de enige maaltijd die ik me nog voor de geest kan halen. Daarom stel ik altijd voor om geldzorgen even te parkeren totdat u weer thuis bent in de monotone routine.
Maar toch, als je met kinderen enkele dagen door Parijs loopt dan vliegen de briefjes van 50 euro als vlinders uit je portemonnée. Ik ben de eerste om dat te erkennen. Maar wat zeker helpt is het volgende. De meesten onder ons weten al een tijdje op voorhand dat ze naar Parijs gaan: weken, soms zelfs maanden. Als u iedere week wat geld apart legt voor die trip: 20, als het even kan 50 euro per week en u houdt dat 10 weken vol… dan heeft u een mooi potje van 500 euro zakgeld om te spenderen. En als u dat vooral doet aan eten en drinken dan heeft u 3, 4 dagen plezier zonder te veel op uw centen te hoeven letten. Zorgeloos en smakelijk genieten van de lekkerste restaurants of brasseries, zoals Les Deux Magots. Bon appétit!!
Tour de Fromage
Geloof het of niet: Goudse kaas is heel populair hier in Frankrijk. Steevast uitgesproken als: “Khoeda”. Maar je vraagt je toch af waarom die Fransen zo dol zijn op die Hollandse soort als ze zelf grossieren in de heerlijkste kazen.
Die kwaliteiten van de Franse soorten wordt gewaarborgd dankzij een instrument om de klasse meten. Het zogenaamde AOP. AOP betekent Appelation d’Origine Protégé. Met andere woorden een keurmerk om te bewijzen dat een kaasboer een beschermde, want originele kaassoort produceert. Om die Appelation d’Origine Protégé te meten letten de keurmeesters op allerlei facetten, zoals de vorm en de grootte van de kaas. Maar ook of die kaas lang genoeg heeft gerijpt onder de juiste omstandigheden. Zelfs de koeien worden gekeurd. Het is mogelijk dat een koe die hier staat wel melk produceert die wordt omgezet in een AOP-kaas, terwijl zijn collega-koe een halve kilometer verderop geen AOP produceert. U begrijpt het al: een bitter concurrentie heerst er onder de kaasproducenten. Het is een erekwestie in een land waar kaas net zo heilig is als de koe in India.
Voor iedere dag van het jaar is er, volgens de Fransen, een andere kaas. Van die 365 soorten zijn er 44 AOP. Saint-Nectaire is zo’n voorbeeld. Deze fromage uit de Auvergne-streek was in de 16de eeuw enorm populair. 100 jaar later lustte ook Lodewijk XIV er wel pap van. Maar daarna boette Saint-Nectaire aan populariteit in. Vaak werd de kaas op afgesloten boerenbedrijven in bergachtige dorpjes geproduceerd. Verspreiding van die fromage was daardoor geen sinecure. De erkenning van AOP in 1979 bleek de redding voor de bedreigde kaassoort. Deze opsteker zorgde voor een enorme promotie van Saint-Nectaire als een vooraanstaande kaas met een heerlijke romige smaak.
Ook uit de Auvergne komt een van de meest toegankelijke kazen. Cantal is er in drie soorten: jeune, entretemps en vieux. De jonge is er voor op de boterham tijdens de lunch. Entretemps is eerder gepast bij een aperitief om vijf uur ’s middags, wat de Fransen en masse doen. Wat nog vaker gebeurt, minimaal 1 keer per dag, is een kaasplankje na het eten. In Frankrijk beginnen we met een voorgerecht, gevolgd door vlees of vis, en daarna afzonderlijk salade. Wat volgt is de kaas, meestal drie soorten. Tot slot eten we een dessert. En dat is wat anders dan een toetje! 😉
Enigszins vergelijkbaar met de Cantal, maar toch nog iets sterker van smaak is Comté: de populairste kaas van Frankrijk. Deze uit Franche-Comté afkomstige fromage zou je kunnen vertalen als de Franse Cheddar. Tussen haakjes: wat me altijd opvalt is dat toeristen altijd iets willen vergelijken met wat ze kennen. Of dat nu een gebouw is, een gebruik of een gewoonte… of een kaas, ze hebben schijnbaar altijd een referentie nodig van wat ze al kennen. Het blijkt erg moeilijk te zijn om iets als totaal onvergelijkbaar en nieuw te beschouwen en te accepteren. Vandaar, om mensen op voorhand gerust te stellen, zeg ik dan maar: de Franse Cheddar. Maar eigenlijk is reizen ontdekken en uit je comfort zone komen. Dus tussen u en mij: Comté is dus gewoon Comté.
Net als bij Cantal bestaat de beschermde Comté-kaas ook uit drie verschillende ouderdommen: jeune (12 maanden), entretemps (24 maanden) en vieux (36 maanden). Dat betekent dus dat die kaas, in een donkere ruimte zoveel maanden heeft liggen rijpen. Mijn favoriet is entretemps, die is overheerlijk en niet te scherp. Aan de oude pikante Comté brand ik doorgaans mijn tong. Daar helpt geen brood of water tegen.
Tot slot stel ik u een minder bekende kaas voor: Chabichou. Dat spreek je uit zoals Chubby Checker. (Inderdaad die man van The Twist. 😉) Het is een van de alleroudste kazen die Frankrijk heeft voortgebracht. Uit Poitou, een provincie aan de Atlantische Oceaan. Chabichou is een geitenkaas die we te danken hebben aan de Arabieren. De Arabieren, in de volle Middeleeuwen superieur aan het 'achterlijke' Europa, waren toen druk bezig dit continent te veroveren. Toch werden ze in de 8ste eeuw tot stilstand gebracht bij Poitier, zo halverwege het huidige Frankrijk. En dus kwamen hun geiten daar te grazen en hebben we een heerlijke, milde kaas aan hen te danken. Ik ben persoonlijk minder een liefhebber van geitenkaas, maar voor Chabichou maak ik graag een uitzondering.
Loopt het water u intussen al uit de mond? Mooi! Dan wil ik niet onvermeld laten dat Paris Promenade u graag meeneemt op een tour de dégustation. In een van de pittoreske straten van Parijs proeven we (indien voorradig) onder meer deze heerlijke kazen.