Over het ontstaan van de baguette

Dit verhaal zou eigenlijk over het ontstaan van de metro gaan, maar bij nader inzien gaat het toch over eten. Met name over stokbrood, of liever: baguette

Maar we beginnen bij de metro. Die is in 1900 aangelegd voor de Wereldtentoonstelling. De Parijse metro is fameus vanwege de korte loopafstand naar de halte. Er is altijd wel een stop binnen 300 metro. Dat is dichterbij dan in andere wereldsteden. Dat is heel praktisch, maar de eerlijkheid gebiedt mij toe te geven dat de haltes zelf heel onpraktisch kunnen zijn. Dat heb je misschien zelf wel eens ervaren als je met zware koffers van Gare du Nord naar je hotel ging. Trap op, trap af is geen makkie. Weinig haltes zijn voorzien van liften. Dat komt omdat de Parijse metro een van de alleroudste ter wereld is. De meeste rijken gingen meer dan 100 jaar geleden van a naar b met hun privé-voertuigen, zoals een koets of de eerste automobile. 

Het woordje ‘metro’ komt oorspronkelijk uit het Engels. In Londen reed de eerste ondergrondse ongeveer 40 jaar eerder dan in Parijs, in 1863, en kreeg de naam Metropolitan Railway (grootstedelijke spoorweg) mee. Dat hebben de Fransen overgenomen: Chemin de Fer Métropolitain, kortweg: metro. Uiteindelijk bleef die naam hangen. 

Je vraagt je misschien af: wanneer komt het stukje over het eten? Nog even geduld... 

De eerste lijnen die werden aangelegd waren lijn 1, 2 en 6. Dat is dus een cirkel met een middellijn erdoorheen. Lijnen 2 en 6 gaan in elkaar over bij stations Nation en Place de l’Étoile. Zij markeerden daarmee de oude stadsmuur uit 1840 (Adolphe Tiers). De huidige Périphérique was toen nog verre toekomstmuziek.  

De architect die de eerste metro verwezenlijkte was meneer Fulgence Bienvenüe. Het huidige, immense station Montparnasse-Bienvenüe is naar hem genoemd. Maar eigenlijk waren het de bouwvakkers die de metro aanlegden. Diep onder de grond, hard werkend in nauwe donkere gangen. De arbeiders kwamen van heel Frankrijk naar Parijs om te graven. Omdat iedere arbeider zijn eigen dialect sprak en er veel misverstanden waren, was een frustratie of een ruzietje aan de orde van de dag. De arbeiders grepen daarbij snel naar een alledaags wapen: de opinel. De opi-wattes?! De opinel is een vlijmscherp mesje dat wereldberoemd is in Frankrijk. Iedere scoutsjongen krijgt een opinel, de jeugd groeit ermee op. Om touw, eten of hout mee te snijden. Zo kerfde Picasso bijvoorbeeld een houten sculptuur met zijn opinel.


Die bouwvakkers liepen diep onder de grond met zo’n opinel rond. Waarom, vraag je je misschien af? En nu komt het eten om de hoek kijken… Die bouwvakkers gingen ‘s morgens vroeg diep de schachten in om er pas tegen de avond weer uit te komen. Ze namen dus hun eigen brood mee voor de lunch. Grote ronde broden en die moesten gesneden worden. Met de opinel. Maar die opinel diende ook voor hele andere doeleinden. Zo zijn meerdere bouwvakkers levenloos naar boven getakeld na afloop van een fatale ruzie. 

Daarop heeft de baas, meneer Bienvenüe, het initiatief genomen om die opinels onder de grond te verbieden. Maar ja, hoe moesten die hongerige arbeiders dan hun eten bereiden? Men paste de vorm van de broden aan. In plaats van ronde broden ging men nu langwerpig bakken. Het deeg werd aan een stok geregen en in de oven geplaatst. Vandaar de naam baguette, wat ‘stokje’ betekent. 

De opinel zou dus aan de oorsprong van de baguette staan. Er bestaat nog andere lezing over het ontstaan van de baguette die merkwaardig genoeg al een kleine 100 jaar eerder gebeurde. Tijdens de Europese veldtochten van Napoleon was het veel te onhandig om van die ronde broden als proviand in zakken mee te nemen; stokbroden waren veel makkelijker om te vervoeren. En dus begonnen boulangers massaal een andere, langwerpige vorm te bakken. Maar dit verhaal is minder populair in Frankrijk, omdat die omslag naar de baguette ten hoogte van Wenen zou zijn gebeurd en niet in Frankrijk zelf. 

 

Nog even over die opinel. Die is inderdaad vlijmscherp, weet ik uit ervaring. Op menig tour de dégustation gebruik ik die en dat gaat (heel) soms een klein beetje mis. Ik heb gelukkig al mijn vingertoppen nog. Als ik over die opinel begin dan schieten onze gasten soms een winkeltje binnen om een exemplaar aan te schaffen. Als souvenir of als gebruiksvoorwerp. Kan altijd van pas komen. Om eten te snijden - uiteraard. 😉

Zoveel lekkerder dan een gewone croissant 

Wat is er Franser dan een lekker croissantje? Om eerlijk te zijn zijn er veel dingen veel Franser dan een croissantje. Want de oorsprong moeten we in een ander land gaan zoeken dan in het “land van de croissant”. 

Marie-Antoinette bracht de croissant mee toen zij haar intrek nam in het paleis van Versailles. Dan hebben we het over de 2de helft van de 18de eeuw. Marie-Antoinette kwam uit Oostenrijk, dus het spoor van de croissant leidt naar dat land. Dat verklaart ook de term Viennoiserie. Met Viennoiserie wordt bedoeld zo’n beetje alles aan luxe broodjes die je op feestelijke dagen eet of tijdens koffietafels na een uitvaart in België. Dat is het voordeel als je Belg bent. In Nederland is het vaak niet meer dan een kleverig plakje cake. Ik heb het verschil zelf mogen ondervinden, op Nederlandse èn Belgische uitvaarten. Denk dan aan chocoladebroodjes (pain au chocolat), puddingbroodjes, brioche, oranais (met abrikozen), broodjes met allerlei gelei en confituur, heerlijke broodjes met amandel (pain aux amendes), en ook de croissant. Het Franse woord voor Wenen, de Oostenrijkse hoofdstad, is Vienne. Dat maakt de link met viennoiserie compleet. 

Marie-Antoinette, die later zo treurig op de guillotine zou eindigen, zou volgens een legende de croissant hebben meegenomen uit haar oorspronkelijk hof. Zij was de dochter van de Habsburgse Keizer Frans I en Maria Theresia. Vooral die laatste is wereldberoemd in België; hoeveel straten zijn er wel niet naar haar vernoemd! (De Zuidelijke Nederlanden, het latere België, was in die 18de eeuw een verre provincie in het Oostenrijkse Rijk.) Marie-Antoinette miste kennelijk het overheerlijke broodje van thuis en zij vroeg haar kok om die ook te bereiden in haar eigen hof in Versailles. 

Hoe ontstond de croissant precies in Wenen? Daarover is geen uitsluitsel te geven. Een legende vertelt over de belegering van Wenen door de Osmanen. De Turken stonden in 1683 op het punt de hoofdstad van het aartshertogdom Oostenrijk in te nemen. Maar dat lukte niet dankzij de alertheid van één wakkere bakker. Hij zag de Turken op zich afkomen, schrok zich te pletter en sloeg alarm. Dat zou ervoor gezorgd hebben dat Wenen nooit is ingenomen en zelfs dat de Osmanen hun hele expansie naar het noorden afbliezen. 

Na afloop was die ene bakker, net vele andere Weners, enorm opgelucht. Sterker nog, hij was uitzinnig! Om de overwinning te vieren ontwierp hij speciaal een broodje in de vorm van een halve maan, naar de Osmaanse vlag. En zo werd de ‘croissant’ geboren, het latere Franse woord voor “wassende maan”. Maar aanvankelijk, eeuwen daarvoor, heette het broodje Kipferl

Wat maakt dat broodje nu zo veel lekkerder dan een normaal broodje? Heel simpel: boter, héél veel boter. Croissant is niet zoveel meer dan laagjes deeg met laagjes boter. In de oven smelt het vet en de laagjes deeg komen los van elkaar te liggen. Een echt goede croissant onderscheidt zich door de luchtige structuur en de geur van roomboter. Dat is ook zeker aan te raden. Vraag uw bakker altijd naar een botercroissant, croissant de la beurre. Zoveel lekkerder dan een gewone croissant. Dit klinkt al bijna als een reclameslagon. 😉

Restaurant Bouillon Chartier   

Lang geleden was mijn tante au pair in Parijs. Mijn grootmoeder is met haar vader toen afgereisd naar hier. Zij vertelde me later: ‘Hij vond het machtig. Zo fijn in Parijs. “Hier ken ik het wel, hier ben ik eerder geweest.” En dan bleek hij niet verder dan in Brasschaat geweest te zijn, naar het wielrennen. We gingen in Parijs naar één van die bistro’s en het was daar propvol. “Je hebt hier verdorie geen plek om te zitten. We zitten hier als haringen in een ton!” Thuis zat hij altijd breeduit aan tafel. Wat heeft die man toch genóten in Parijs!’

Mijn oma was natuurlijk de naam van die bistro vergeten, want ze vergat wel vaker namen, maar het kan niet anders zijn dan dat ze Bouillon Chartier bedoelde. Dat blijkt wel uit de omschrijving van mijn overgrootvaders ervaring.

En hij had gelijk: Bouillon Chartier staat bekend om een aantal zaken waar mensen zich normaal in ergeren, maar het hier ‘authentiek’ en ‘exotisch’ vinden. Schitterend voorbeeld van hoe mensen eenmaal in Parijs anders tegen de dingen aankijken. Gewoon omdat het Parijs is. De prijs in het restaurant ligt net onder het gemiddelde. Dat trekt een overvloed aan gasten. Vandaar dat je moet wachten op de binnenplaats, onder de veranda en soms zelfs op het trottoir. Je kunt namelijk niet reserveren. Het resultaat is dat wildvreemde klanten soms een tafel delen met elkaar. De rekening wordt op de tafel geplakt of de obers schrijven het gewoon op het papieren tafelkleed. De garçons gaan comme il faut gekleed: zwart vest met vele pochets en lange witte schorten.

Het restaurant is 365 dagen geopend en serveert de klassieke Franse keuken. In die zin is het inderdaad typisch Frans. Zonder pretenties worden u slakken, foie gras of een steak geserveerd. Oeuf mayonnaise, boeuf Stroganoff of tête de veau… Uiteraard vergezeld van franse frietjes (of pommes grenailles) en sperziebonen. Erna de traditionele kazen, zoals camembert of blue d’Auvergne. Om af te sluiten met profiterole (pâte à choux) - Frans zoals in de goede oude tijd. Bouillon Chartier is een vleugje nostalgie.

Bouillon is een typisch fenomeen uit de Derde Republiek, ontstaan rond de vorige eeuwwisseling. De Bouillons doken overal op. De broers Frédéric en Camille Chartier openden in 1896 hun deuren. Dankzij het behoud van de architectuur van het gebouw en de belle époque-decoratie (veel art nouveau zoals de lampen, sierlijke spiegels, zuilen…) van het interieur kon het in 1989 worden geclassificeerd als een historisch monument.
 
De beroemdste Bouillon Chartier is gelegen in het 9de arrondissement, aan: 7, rue du Faubourg Montmartre, de lange weg richting Montmartre. Het beroemde theater Folies Bergère ligt vrijwel om de hoek.

Het Bouillon Chartier op rive droite heeft ook nog een luxueus broertje op rive gauche. Tegenover Tour Montparnasse op het centrale plein staat een andere Bouillon Chartier. Om precies te zijn op 59, boulevard Montparnasse. Het is 6 jaar jonger dan zijn evenknie op de rechteroever. Het interieur is hier uitbundiger, frivoler, sierlijker en ook volledig in Art Nouveau-stijl. Weliswaar aan de andere kant van de Montparnassetoren zou je dit filiaal kunnen beschouwen als het voordelige alternatief voor de buitensporige restaurants als la Rotonde, la Coupole, le Select en le Dôme, die in het verlengde liggen van Boulevard Montparnasse.

Bouillon Chartier is zo Parijs als de Eiffeltoren, claxonnerende auto’s, een tradition, de kleine schoorstenen op de daken, straatrellen en stijlvol geklede mensen. 

Les Deux Magots


Waar spreekt Parijs het meest tot de verbeelding? Dat is een kwestie van smaak. Maar als u het culturele Parijs van de 20ste eeuw verkiest dan zijn twee plaatsen natuurlijk uitverkoren: Café de Flore en het restaurant Les Deux Magots. Vooral die laatste met zijn prachtligging tegenover de kerk van Saint-Germain-des-Prés heeft een streepje voor.

Les Deux Magots is ooit begonnen in 1840 als een draperie, tegen het einde van de 19de eeuw werd het een café. Schrijver Oscar Wilde, die tijdelijk in L’Hotel verbleef, een paar straten verderop (zie onze blog over Oscar Wilde), kwam hier 2 keer per dag: ’s morgens voor een kopje koffie, ’s avonds voor iets stevigers: absint. Schrijver James Joyce was hier te vinden in de jaren ‘20, toen hij de Ulysses wilde slijten aan een uitgeverij. Het was de eigenaresse van Shakespeare & Co, Sylvia Beach, die hem een aanbod deed. Enkele straten verderop in Saint-Germain. Ook die andere grote vriend van haar, schrijver Ernest Hemingway, kwam regelmatig in Les Deux Magots (zie onze blog over Hemingway).

De naam Les Deux Magots werd ontleend aan de beelden van de twee Chinese hoogwaardigheidsbekleders die nog altijd tegen het plafond hangen, neerkijkend op het clientèle. Niemand kent hun verhaal. Dit is voor mij als gids een kleine frustratie, want niemand gelooft me. Simpelweg omdat er geen verhaal achter zit. Ze hangen daar gewoon. In de loop van de 20ste eeuw verstevigde Les Deux Magots haar reputatie als het centrum van artistiek en (links-) intellectueel Parijs. En dat is nog altijd terug te zien. 

Eenmaal binnen waant u zich in het Parijs van de jaren 30, 40, 50 en 60. De jaren vóór de Tweede Wereldoorlog nam Saint-Germain geleidelijk de vooruitstrevende rol van het naburige Montparnasse over als de wijk waar het allemaal gebeurde. En natuurlijk 20 jaar later was het de place to be voor de jazz en het chanson, de filosofen en schrijvers, het vele eten en drinken en discussies. Het etablissement teert op het aanzien uit de 20ste eeuw zonder dat het echt vergane glorie is. Binnen ziet u vooral foto’s van Ernest Hemingway, Picasso, Jean-Paul Sartre en Simone de Beauvoir, en de jury van de literaire prijs “Les deux Magots”. 

Het restaurant trekt nog altijd massa’s volk aan. Vrijwel iedere avond staat een rij aan te schuiven. Reclame hoeft Les Deux Magots nooit te maken. Ze staan immers in iedere reisgids over Parijs. Is het zo druk omdat mensen graag wegdromen bij Boris Vian en zijn onafscheidelijke trompet, de existentiefilosofen en Juliet Gréco in haar coltrui? Of sluit u graag aan omdat u weet dat u hiermee goede sier maakt bij vrienden en collega’s thuis?


Sommigen vragen behoeven geen antwoord. 😉 


Nu ik het toch heb over indruk maken, regelmatig komt mij als we voor Les Deux Magots staan de opmerking ter ore: ‘Het zal wel erg duur zijn!’ De prijs is net boven gemiddeld, maar niet buitensporig. Geld doet sowieso afbreuk aan de zorgeloze lol die je kan hebben in Parijs. Ik hoor zo vaak uit Nederlandse monden: waar kunnen we iets lekkers eten, maar niet te duur? Tja, echt lekker… Ik zeg altijd maar zo: kwaliteit kost meestal net een beetje meer. En vaak koopt u voor dat beetje extra een blijvende herinnering. The best things in life are free is soms ook maar een romantische illusie. Zo kan ik me nog altijd die verrukkelijke wienerschnitzel Unter Den Linde in Berlijn herinneren toen ik daar als student at. 3 dagen later had ik die smaak nog op het puntje van mijn tong liggen. Van alle keren dat we hebben gegeten tijdens die reis is dit de enige maaltijd die ik me nog voor de geest kan halen. Daarom stel ik altijd voor om geldzorgen even te parkeren totdat u weer thuis bent in de monotone routine.  


Maar toch, als je met kinderen enkele dagen door Parijs loopt dan vliegen de briefjes van 50 euro als vlinders uit je portemonnée. Ik ben de eerste om dat te erkennen. Maar wat zeker helpt is het volgende. De meesten onder ons weten al een tijdje op voorhand dat ze naar Parijs gaan: weken, soms zelfs maanden. Als u iedere week wat geld apart legt voor die trip: 20, als het even kan 50 euro per week en u houdt dat 10 weken vol… dan heeft u een mooi potje van 500 euro zakgeld om te spenderen. En als u dat vooral doet aan eten en drinken dan heeft u 3, 4 dagen plezier zonder te veel op uw centen te hoeven letten. Zorgeloos en smakelijk genieten van de lekkerste restaurants of brasseries, zoals Les Deux Magots. Bon appétit!! 

Tour de Fromage

 

Geloof het of niet: Goudse kaas is heel populair hier in Frankrijk. Steevast uitgesproken als: “Khoeda”. Maar je vraagt je toch af waarom die Fransen zo dol zijn op die Hollandse soort als ze zelf grossieren in de heerlijkste kazen.

Die kwaliteiten van de Franse soorten wordt gewaarborgd dankzij een instrument om de klasse meten. Het zogenaamde AOP. AOP betekent Appelation d’Origine Protégé. Met andere woorden een keurmerk om te bewijzen dat een kaasboer een beschermde, want originele kaassoort produceert. Om die Appelation d’Origine Protégé te meten letten de keurmeesters op allerlei facetten, zoals de vorm en de grootte van de kaas. Maar ook of die kaas lang genoeg heeft gerijpt onder de juiste omstandigheden. Zelfs de koeien worden gekeurd. Het is mogelijk dat een koe die hier staat wel melk produceert die wordt omgezet in een AOP-kaas, terwijl zijn collega-koe een halve kilometer verderop geen AOP produceert. U begrijpt het al: een bitter concurrentie heerst er onder de kaasproducenten. Het is een erekwestie in een land waar kaas net zo heilig is als de koe in India.

Voor iedere dag van het jaar is er, volgens de Fransen, een andere kaas. Van die 365 soorten zijn er 44 AOP. Saint-Nectaire is zo’n voorbeeld. Deze fromage uit de Auvergne-streek was in de 16de eeuw enorm populair. 100 jaar later lustte ook Lodewijk XIV er wel pap van. Maar daarna boette Saint-Nectaire aan populariteit in. Vaak werd de kaas op afgesloten boerenbedrijven in bergachtige dorpjes geproduceerd. Verspreiding van die fromage was daardoor geen sinecure. De erkenning van AOP in 1979 bleek de redding voor de bedreigde kaassoort. Deze opsteker zorgde voor een enorme promotie van Saint-Nectaire als een vooraanstaande kaas met een heerlijke romige smaak. 

Ook uit de Auvergne komt een van de meest toegankelijke kazen. Cantal is er in drie soorten: jeune, entretemps en vieux. De jonge is er voor op de boterham tijdens de lunch. Entretemps is eerder gepast bij een aperitief om vijf uur ’s middags, wat de Fransen en masse doen. Wat nog vaker gebeurt, minimaal 1 keer per dag, is een kaasplankje na het eten. In Frankrijk beginnen we met een voorgerecht, gevolgd door vlees of vis, en daarna afzonderlijk salade. Wat volgt is de kaas, meestal drie soorten. Tot slot eten we een dessert. En dat is wat anders dan een toetje! 😉 


Enigszins vergelijkbaar met de Cantal, maar toch nog iets sterker van smaak is Comté: de populairste kaas van Frankrijk. Deze uit Franche-Comté afkomstige fromage zou je kunnen vertalen als de Franse Cheddar. Tussen haakjes: wat me altijd opvalt is dat toeristen altijd iets willen vergelijken met wat ze kennen. Of dat nu een gebouw is, een gebruik of een gewoonte… of een kaas, ze hebben schijnbaar altijd een referentie nodig van wat ze al kennen. Het blijkt erg moeilijk te zijn om iets als totaal onvergelijkbaar en nieuw te beschouwen en te accepteren. Vandaar, om mensen op voorhand gerust te stellen, zeg ik dan maar: de Franse Cheddar. Maar eigenlijk is reizen ontdekken en uit je comfort zone komen. Dus tussen u en mij: Comté is dus gewoon Comté.

Net als bij Cantal bestaat de beschermde Comté-kaas ook uit drie verschillende ouderdommen: jeune (12 maanden), entretemps (24 maanden) en vieux (36 maanden). Dat betekent dus dat die kaas, in een donkere ruimte zoveel maanden heeft liggen rijpen. Mijn favoriet is entretemps, die is overheerlijk en niet te scherp. Aan de oude pikante Comté brand ik doorgaans mijn tong. Daar helpt geen brood of water tegen. 

Tot slot stel ik u een minder bekende kaas voor: Chabichou. Dat spreek je uit zoals Chubby Checker. (Inderdaad die man van The Twist. 😉) Het is een van de alleroudste kazen die Frankrijk heeft voortgebracht. Uit Poitou, een provincie aan de Atlantische Oceaan. Chabichou is een geitenkaas die we te danken hebben aan de Arabieren. De Arabieren, in de volle Middeleeuwen superieur aan het 'achterlijke' Europa, waren toen druk bezig dit continent te veroveren. Toch werden ze in de 8ste eeuw tot stilstand gebracht bij Poitier, zo halverwege het huidige Frankrijk. En dus kwamen hun geiten daar te grazen en hebben we een heerlijke, milde kaas aan hen te danken. Ik ben persoonlijk minder een liefhebber van geitenkaas, maar voor Chabichou maak ik graag een uitzondering.

 

Loopt het water u intussen al uit de mond? Mooi! Dan wil ik niet onvermeld laten dat Paris Promenade u graag meeneemt op een tour de dégustation. In een van de pittoreske straten van Parijs proeven we (indien voorradig) onder meer deze heerlijke kazen.

Het lekkerste ijs… vindt u in Parijs


Staat u bekend als een smulpaap? Dan moet u zeker kennismaken met Raymond Berthillon. 

Raymond Berthillon was bakker in het land waar bakker zo’n beetje het meest voorkomende beroep is. Zoals 80 procent van de Parijzenaars kwam hij oorspronkelijk uit de provincie. Aan de zuidkant van de stad heeft hij een korte periode een boulangerie gehad, maar zijn schoonmoeder stelde hem een nieuwe uitdaging voor in zijn carrière. Wat dacht hij ervan om te komen helpen in het Bourgondische café van de familie? Ja, waarom niet? Dat klinkt als een stapje achteruit, maar Raymond was slim: hij maakte van het café een ijssalon. En dat verhaal ging een heel eigen leven leiden.


De ijssalon van Berthillon was verstopt ergens halverwege de middelste straat van Île Saint-Louis. En Berthillon wist er een kleine sensatie van te maken. Vergeet Ben and Jerry’s, Häagen-Dazs, Ola en Magnum! Ook al maken ze bij Amorino sierlijke bloemetjes van je ijsje, als je eenmaal Berthillon hebt geproefd wil je nooit meer iets anders. Ik lust af en toe een ijsje, maar sta er niet snel voor in de rij. Maar voor Berthillon maak ik een uitzondering. En nee, ik heb geen aandelen in de firma!


Het geheim van Berthillon? Ze gebruiken echte natuurlijke producten, zonder conserveringsmiddelen, glucosestroop, kunstmatige zoetstoffen of zuurmakers. En dat proef je onder andere in hun specialiteit: aardbeiensorbet (fraise). De smaak is intens en puur. Dat geldt ook voor mijn andere favoriet: chocolat noir, ofwel pure chocolade.

 

Nu deins ik er niet voor terug om met een gezond gevoel voor chauvinisme Berthillon het beste ijs van de wereld te noemen. Okay, het is een tikkeltje overdreven. Maar hij staat wel in de top 10 van de beste ijssalons in de wereld. Wie zegt dat? The Ultimate Guide for Travellers van Nathaniel Lande. Uiteindelijk rijmt ‘Het lekkerste ijs van Parijs’ ook veel beter!


Het paradijs voor dit soort ijs in Parijs – Par-ad-ijs😉 - is nog altijd Île Saint-Louis. Dit kleine schattige eilandje is niet alleen een van de mooiste en duurste plekken van de stad - Parijse prijzen -, het is ook het epicentrum van Berthillon. De echte salon van wijlen Raymond is nog altijd te vinden in de middelste straat op nummer 29. Op een zomerse zondagmiddag loopt de wachtrij tot voorbij de straathoek. Zo’n beetje het Louvre in het klein. 


Maar wat als dat ijssalon vol zit of ze zijn op vakantie (zoals de hele maand augustus)? Niet getreurd. Het hele eiland zit vol met Berthillon. Makkelijkste plaats om iets terug te vinden van dat ijs is het rode etablissement (Le Flore en l’Île) aan de Saint-Louis brug (tegenover de Notre Dame). Vanuit het restaurant of vanop het terras hebt u een prachtig uitzicht, maar u kunt er net zo goed een ijsje uit het vuistje eten. Mocht u ooit iemand in uw leven tegenkomen die uw wilt overtuigen van uw liefde… kom dan hier naartoe en eet... ijs die het hart doet smelten.

Éclair: nóg zo’n passie van mij 


Een van de culinaire avonturen in mijn leven is de éclair. Als je, zoals ik, al wat langer in Parijs woont begin je meer en meer de speciale adresjes te ontdekken. Ik fiets er graag voor om om bij die ene patisserie mijn éclair te halen. Ik heb ook een macaron-periode gehad, maar die was van voorbijgaande aard. Met de éclair lijkt het vaste verkering te zijn. 

Wat is een éclair precies? Een langwerpig, cilinderachtig gebakje met een chocolade- of een glazuurlaagje aan de bovenkant. En een vulling. Dat kan koffie zijn, karamel of slagroom (in sommige culturen doen ze dat echt: slagroom! Want éclair wordt overal in de wereld gekopieerd, met allerlei variaties van dien). Maar natuurlijk het allerlekkerste is: chocolade! Een eindeloze dosis chocolade. 

Éclair is een lid van de overkoepelende familie pâte à choux. Pâte à chaud vond zijn oorsprong in het Frankrijk van de 16de eeuw. Per ongeluk. Aan het Franse hof was Catherina de Medici koningin. De Medici was een bankiersfamilie uit Toscane, Italië. Ze waren puissant rijk en hielden er Godfather-achtige praktijken op na. Ik heb me laten vertellen dat ze hun vijanden voor het diner uitnodigden en de maaltijd vooraf vergiftigden.  


Catherina, vrij dominant, had een chef-kok meegenomen uit haar vaderland: Popelini. Popelini was in het jaar 1561 vlijtig aan het werk in zijn keuken toen hem plotseling het angstzweet uitbrak. Hij had het deeg laten aanbranden. Oei, wat moest hij nu doen?! Bang als hij was voor represailles leek het hem maar het beste om zich van de domme te houden. Hij serveerde een dessert met het aangebrande deeg. En wat gebeurde er? Catherina liet Popelini bij haar komen. Wat was er met dat dessert gebeurd, zo vroeg ze zich af. Het smaakte zo… zo… anders, zo heerlijk anders. Zou hij het opnieuw zo kunnen klaarmaken? En dus groef Popelini in zijn geheugen tot welke temperatuur hij het deeg had verhit en maakte het gerecht opnieuw en opnieuw. Pâte à chaud was een instant succes aan het hof. 


De deegfamilie breidde doorheen de eeuwen gestaag uit: profiterole, chouquette en religieuse zijn allemaal neefjes en nichtjes van de éclair die in de 18de eeuw het levenslicht zag. Pâte à chaud heette toen inmiddels pâte à choux en die werd verfijnd door culinair bekende namen als Jean Avice (de persoonlijke pâtissier van de politicus Talleyrand), en Antonin Carême (“le roi des chefs et le chef des rois”; in 1815 verwierf hij internationale faam door het eten te bereiden op het Congres van Wenen toen Europa werd hertekend na de val van Napoleon).

Maar eigenlijk moet ik zeggen: de éclair is het vlotte neefje van de deegfamilie. Want zijn naam betekent in het Frans zoiets als bliksemschicht, “in a flesh”. De éclair zou je ook de mobiele versie van de profiterole kunnen noemen. Voor de profiterole, vaak opgediend met ijs en chocoladesaus, heb je vork en mes nodig en dan nog zit je na afloop onder de chocola en ijs. Éclair daarentegen wordt vaak genuttigd on the road. Zeker in Parijs is men vaak haastig op weg van a naar b. Het is dus multitasken geblazen: lopen en eten tegelijkertijd. En dat is jammer, want als je een goede éclair eet is dat intens genieten. 

Natuurlijk willen we alleen de beste éclairs. Het leven is te kort om niet even een omweg te nemen. Ik was in Auvers-sur-Oise om de laatste rustplaats van Vincent van Gogh te bezoeken. Voor de lunch had ik bij de plaatselijke bakker een heerlijk belegde sandwich besteld en een éclair. Maar die laatste viel vies tegen. Toen wist ik twee dingen heel zeker: er is een wezenlijk verschil tussen boulangerie en patisserie. Een hele goede boulanger hoeft geen uitmuntende patissier te zijn en omgekeerd. Het zijn twee verschillende metiers. Alhoewel binnen het vakgebied de patissiers kennelijk een beetje neerkijken op de ‘gewone’ boulangers. 


Het andere wat ik ontdekte was dat er niet zo heel veel uitmuntende éclairs zijn. Als je je normen wat hebt verlegd, dan is het moeilijk concurreren voor andere patissiers. Zo gaat dat nu eenmaal. Ik vind die van Eric Kayser heel erg lekker. U vindt die patissier terug in Rue de Montorgeuil naast Forum des Halles, in Quartier Latin en Saint-Germain-des-Prés. En voor een goede éclair kom ik ook heel graag bij boulangerie l’Essentiel in Rue Mouffetard.
 

 

Het zal geen verbazing wekken dat de éclair een groot succes is tijdens onze tour de dégustation. Deze tour van PARIS PROMENADE is warm aanbevolen aan alle smulpapen!

Over pannenkoeken en Franse scheldwoorden


De beste crêpes in Parijs vind je bij Tour Montparnasse, de enige wolkenkrabber die we hebben in de stad. Montparnasse kent leuke plekken, maar als geheel is het niet meteen mijn favoriete quartier. Dat komt juist door die wolkenkrabber, die letterlijk en figuurlijk een schaduw trekt over de ooit zo flamboyante wijk. 

Honderd jaar geleden, toen was het heel anders. Na het drama van de Eerste Wereldoorlog dronken en dansten de vrije mensen in de straten van Montparnasse. Op zoek naar vertier om de nare periode weg te spoelen. Bohemiens, duizenden gearriveerde Amerikaanse expats, maar ook nieuwe buurtbewoners uit Bretagne. Zij waren met nog veel meer dan die Amerikanen. Tweehonderd duizend Bretons zochten na de Groote Oorlog een betere toekomst in Parijs. Hun trein uit Bretagne kwam aan in Gare Bienvenue Montparnasse. Dat station is nu gelegen onder de wolkenkrabber, die pas sinds 1973 op die plek staat. 

De Bretons vestigden zich in de directe omgeving van dat treinstation. Natuurlijk namen ze hun eigen cultuur mee. Dat waren crêpes en galettes om te eten, en cider om te drinken. Galettes zijn hartige pannenkoeken met kip, spek, ei, zalm of iets anders. Een crêpe is een pannenkoek met confituur (jam voor Nederlanders), suiker, of Nutella. Héél veel Nutella. Denkt u aan héél veel Nutella en dat maal twee. De Fransen zijn er dol op. Ik bestel zelf altijd half zoveel Nutella en dan nóg zit ik helemaal onder de hazelnoot. Nee, als het even kan ga ik liever voor echte chocolade in plaats van de geïndustrialiseerde chocopasta. Je proeft onmiddellijk het verschil. In Rue d’Odessa, vlak achter Tour Montparnasse, vindt u minimaal vijf crêperies en die zijn allemaal van topkwaliteit.

Buiten dat ze lekker eten meebrachten uit hun eigen regio, zorgden de Bretons ook voor lichte aanpassingsmoeilijkheden. Van alle bevolkingsgroepen verschillen Bretons het meest van andere Fransen. Er is Bretagne en er is de rest van Frankrijk. Ze duiden dat zelf liefkozend aan in hun eigen taal met: Breizh. Breizh wordt ook gebruikt als een soort keurmerk voor Bretonse kwaliteit (zoals hun vermaarde crêpes). Vergelijk het met Liverpool in Engeland. De Scoussers (of Liverpudlians) zijn geen echte Engelsen, nee, zij zijn Scoussers. Punt. Het mentaliteitsverschil tussen de Parisiens en de nieuwelingen was enorm. Daarom werden de Bretons al snel paysans genoemd, wat zoiets wil zeggen als boerenpummels. Maar nog veel meer komt het woordje plouc voor. Als je over plouc begint, dan maak je Franse tongen los.

Net zoals vele andere hoofdstedelingen voelen Parisiens een zekere superioriteit ten opzichte van de provincie. Het is hetzelfde als bij Amsterdam versus de rest van Nederland, en Antwerpen tegenover het provinciale Vlaanderen. Plouc (spreek uit: ‘ploek’) is hèt woord om dat gevoel tot uitdrukking te brengen. Uiteraard heeft het woord een negatieve bijklank, het is allerminst een compliment als iemand het tegen je zegt. Het woord wordt gebruikt voor alle mensen van buiten Parijs, want Parijs is zogezegd de beschaving en de rest is de provincie. Daar wonen rednecks, boerenpummels, kinkels, hillbillies, of vult u uw eigen woord voor plouc maar in.


De oorspronkelijke herkomst van dit woord komt uit Bretagne. Sterker nog: plouc ligt zelfs in Bretagne. Heel veel dorpen, gemeenschappen en parochies beginnen met het woorddeel plou: Plouhinec, Plouvara, Plouénan, Plouasne, Plouisy. Het regent ‘plous’ in Bretagne. Als je het mikpunt bent van deze bespotting, moet je proberen het ongemak in je voordeel om te draaien. Dat hebben de Bretons gedaan met het tekenfiguurtje Bécassine. Zij is het archtype van de Franse boerin, waar iedere Franse jongen en meisje mee opgroeit. Een soort kuifje op klompen die je cider komt brengen en de lekkerste crêpes voor je bakt. Je ontmoet haar in de heerlijke crêperies in Montparnasse. 

Bon appétit!