Het lekkerste ijs… vindt u in Parijs

Staat u bekend als een smulpaap? Dan moet u zeker kennismaken met Raymond Berthillon. 

Raymond Berthillon was bakker in het land waar bakker zo’n beetje het meest voorkomende beroep is. Zoals 80 procent van de Parijzenaars kwam hij oorspronkelijk uit de provincie. Aan de zuidkant van de stad heeft hij een korte periode een boulangerie gehad, maar zijn schoonmoeder stelde hem een nieuwe uitdaging voor in zijn carrière. Wat dacht hij ervan om te komen helpen in het Bourgondische café van de familie? Ja, waarom niet? Dat klinkt als een stapje achteruit, maar Raymond was slim: hij maakte van het café een ijssalon. En dat verhaal ging een heel eigen leven leiden.


De ijssalon van Berthillon was verstopt ergens halverwege de middelste straat van Île Saint-Louis. En Berthillon wist er een kleine sensatie van te maken. Vergeet Ben and Jerry’s, Häagen-Dazs, Ola en Magnum! Ook al maken ze bij Amorino sierlijke bloemetjes van je ijsje, als je eenmaal Berthillon hebt geproefd wil je nooit meer iets anders. Ik lust af en toe een ijsje, maar sta er niet snel voor in de rij. Maar voor Berthillon maak ik een uitzondering. En nee, ik heb geen aandelen in de firma!


Het geheim van Berthillon? Ze gebruiken echte natuurlijke producten, zonder conserveringsmiddelen, glucosestroop, kunstmatige zoetstoffen of zuurmakers. En dat proef je onder andere in hun specialiteit: aardbeiensorbet (fraise). De smaak is intens en puur. Dat geldt ook voor mijn andere favoriet: chocolat noir, ofwel pure chocolade.

 

Nu deins ik er niet voor terug om met een gezond gevoel voor chauvinisme Berthillon het beste ijs van de wereld te noemen. Okay, het is een tikkeltje overdreven. Maar hij staat wel in de top 10 van de beste ijssalons in de wereld. Wie zegt dat? The Ultimate Guide for Travellers van Nathaniel Lande. Uiteindelijk rijmt ‘Het lekkerste ijs van Parijs’ ook veel beter!


Het paradijs voor dit soort ijs in Parijs – Par-ad-ijs😉 - is nog altijd Île Saint-Louis. Dit kleine schattige eilandje is niet alleen een van de mooiste en duurste plekken van de stad - Parijse prijzen -, het is ook het epicentrum van Berthillon. De echte salon van wijlen Raymond is nog altijd te vinden in de middelste straat op nummer 29. Op een zomerse zondagmiddag loopt de wachtrij tot voorbij de straathoek. Zo’n beetje het Louvre in het klein. 


Maar wat als dat ijssalon vol zit of ze zijn op vakantie (zoals de hele maand augustus)? Niet getreurd. Het hele eiland zit vol met Berthillon. Makkelijkste plaats om iets terug te vinden van dat ijs is het rode etablissement (Le Flore en l’Île) aan de Saint-Louis brug (tegenover de Notre Dame). Vanuit het restaurant of vanop het terras hebt u een prachtig uitzicht, maar u kunt er net zo goed een ijsje uit het vuistje eten. Mocht u ooit iemand in uw leven tegenkomen die uw wilt overtuigen van uw liefde… kom dan hier naartoe en eet... ijs die het hart doet smelten.

Éclair: nóg zo’n passie van mij 

Een van de culinaire avonturen in mijn leven is de éclair. Als je, zoals ik, al wat langer in Parijs woont begin je meer en meer de speciale adresjes te ontdekken. Ik fiets er graag voor om om bij die ene patisserie mijn éclair te halen. Ik heb ook een macaron-periode gehad, maar die was van voorbijgaande aard. Met de éclair lijkt het vaste verkering te zijn. 

Wat is een éclair precies? Een langwerpig, cilinderachtig gebakje met een chocolade- of een glazuurlaagje aan de bovenkant. En een vulling. Dat kan koffie zijn, karamel of slagroom (in sommige culturen doen ze dat echt: slagroom! Want éclair wordt overal in de wereld gekopieerd, met allerlei variaties van dien). Maar natuurlijk het allerlekkerste is: chocolade! Een eindeloze dosis chocolade. 

Éclair is een lid van de overkoepelende familie pâte à choux. Pâte à chaud vond zijn oorsprong in het Frankrijk van de 16de eeuw. Per ongeluk. Aan het Franse hof was Catherina de Medici koningin. De Medici was een bankiersfamilie uit Toscane, Italië. Ze waren puissant rijk en hielden er Godfather-achtige praktijken op na. Ik heb me laten vertellen dat ze hun vijanden voor het diner uitnodigden en de maaltijd vooraf vergiftigden.  


Catherina, vrij dominant, had een chef-kok meegenomen uit haar vaderland: Popelini. Popelini was in het jaar 1561 vlijtig aan het werk in zijn keuken toen hem plotseling het angstzweet uitbrak. Hij had het deeg laten aanbranden. Oei, wat moest hij nu doen?! Bang als hij was voor represailles leek het hem maar het beste om zich van de domme te houden. Hij serveerde een dessert met het aangebrande deeg. En wat gebeurde er? Catherina liet Popelini bij haar komen. Wat was er met dat dessert gebeurd, zo vroeg ze zich af. Het smaakte zo… zo… anders, zo heerlijk anders. Zou hij het opnieuw zo kunnen klaarmaken? En dus groef Popelini in zijn geheugen tot welke temperatuur hij het deeg had verhit en maakte het gerecht opnieuw en opnieuw. Pâte à chaud was een instant succes aan het hof. 


De deegfamilie breidde doorheen de eeuwen gestaag uit: profiterole, chouquette en religieuse zijn allemaal neefjes en nichtjes van de éclair die in de 18de eeuw het levenslicht zag. Pâte à chaud heette toen inmiddels pâte à choux en die werd verfijnd door culinair bekende namen als Jean Avice (de persoonlijke pâtissier van de politicus Talleyrand), en Antonin Carême (“le roi des chefs et le chef des rois”; in 1815 verwierf hij internationale faam door het eten te bereiden op het Congres van Wenen toen Europa werd hertekend na de val van Napoleon).

Maar eigenlijk moet ik zeggen: de éclair is het vlotte neefje van de deegfamilie. Want zijn naam betekent in het Frans zoiets als bliksemschicht, “in a flesh”. De éclair zou je ook de mobiele versie van de profiterole kunnen noemen. Voor de profiterole, vaak opgediend met ijs en chocoladesaus, heb je vork en mes nodig en dan nog zit je na afloop onder de chocola en ijs. Éclair daarentegen wordt vaak genuttigd on the road. Zeker in Parijs is men vaak haastig op weg van a naar b. Het is dus multitasken geblazen: lopen en eten tegelijkertijd. En dat is jammer, want als je een goede éclair eet is dat intens genieten. 

Natuurlijk willen we alleen de beste éclairs. Het leven is te kort om niet even een omweg te nemen. Ik was in Auvers-sur-Oise om de laatste rustplaats van Vincent van Gogh te bezoeken. Voor de lunch had ik bij de plaatselijke bakker een heerlijk belegde sandwich besteld en een éclair. Maar die laatste viel vies tegen. Toen wist ik twee dingen heel zeker: er is een wezenlijk verschil tussen boulangerie en patisserie. Een hele goede boulanger hoeft geen uitmuntende patissier te zijn en omgekeerd. Het zijn twee verschillende metiers. Alhoewel binnen het vakgebied de patissiers kennelijk een beetje neerkijken op de ‘gewone’ boulangers. 


Het andere wat ik ontdekte was dat er niet zo heel veel uitmuntende éclairs zijn. Als je je normen wat hebt verlegd, dan is het moeilijk concurreren voor andere patissiers. Zo gaat dat nu eenmaal. Ik vind die van Eric Kayser heel erg lekker. U vindt die patissier terug in Rue de Montorgeuil naast Forum des Halles, in Quartier Latin en Saint-Germain-des-Prés. En voor een goede éclair kom ik ook heel graag bij boulangerie l’Essentiel in Rue Mouffetard.
 

 

Het zal geen verbazing wekken dat de éclair een groot succes is tijdens onze tour de dégustation. Deze tour van PARIS PROMENADE is warm aanbevolen aan alle smulpapen!

Over pannenkoeken en Franse scheldwoorden

De beste crêpes in Parijs vind je bij Tour Montparnasse, de enige wolkenkrabber die we hebben in de stad. Montparnasse kent leuke plekken, maar als geheel is het niet meteen mijn favoriete quartier. Dat komt juist door die wolkenkrabber, die letterlijk en figuurlijk een schaduw trekt over de ooit zo flamboyante wijk. 

Honderd jaar geleden, toen was het heel anders. Na het drama van de Eerste Wereldoorlog dronken en dansten de vrije mensen in de straten van Montparnasse. Op zoek naar vertier om de nare periode weg te spoelen. Bohemiens, duizenden gearriveerde Amerikaanse expats, maar ook nieuwe buurtbewoners uit Bretagne. Zij waren met nog veel meer dan die Amerikanen. Tweehonderd duizend Bretons zochten na de Groote Oorlog een betere toekomst in Parijs. Hun trein uit Bretagne kwam aan in Gare Bienvenue Montparnasse. Dat station is nu gelegen onder de wolkenkrabber, die pas sinds 1973 op die plek staat. 

De Bretons vestigden zich in de directe omgeving van dat treinstation. Natuurlijk namen ze hun eigen cultuur mee. Dat waren crêpes en galettes om te eten, en cider om te drinken. Galettes zijn hartige pannenkoeken met kip, spek, ei, zalm of iets anders. Een crêpe is een pannenkoek met confituur (jam voor Nederlanders), suiker, of Nutella. Héél veel Nutella. Denkt u aan héél veel Nutella en dat maal twee. De Fransen zijn er dol op. Ik bestel zelf altijd half zoveel Nutella en dan nóg zit ik helemaal onder de hazelnoot. Nee, als het even kan ga ik liever voor echte chocolade in plaats van de geïndustrialiseerde chocopasta. Je proeft onmiddellijk het verschil. In Rue d’Odessa, vlak achter Tour Montparnasse, vindt u minimaal vijf crêperies en die zijn allemaal van topkwaliteit.

Buiten dat ze lekker eten meebrachten uit hun eigen regio, zorgden de Bretons ook voor lichte aanpassingsmoeilijkheden. Van alle bevolkingsgroepen verschillen Bretons het meest van andere Fransen. Er is Bretagne en er is de rest van Frankrijk. Ze duiden dat zelf liefkozend aan in hun eigen taal met: Breizh. Breizh wordt ook gebruikt als een soort keurmerk voor Bretonse kwaliteit (zoals hun vermaarde crêpes). Vergelijk het met Liverpool in Engeland. De Scoussers (of Liverpudlians) zijn geen echte Engelsen, nee, zij zijn Scoussers. Punt. Het mentaliteitsverschil tussen de Parisiens en de nieuwelingen was enorm. Daarom werden de Bretons al snel paysans genoemd, wat zoiets wil zeggen als boerenpummels. Maar nog veel meer komt het woordje plouc voor. Als je over plouc begint, dan maak je Franse tongen los.

Net zoals vele andere hoofdstedelingen voelen Parisiens een zekere superioriteit ten opzichte van de provincie. Het is hetzelfde als bij Amsterdam versus de rest van Nederland, en Antwerpen tegenover het provinciale Vlaanderen. Plouc (spreek uit: ‘ploek’) is hèt woord om dat gevoel tot uitdrukking te brengen. Uiteraard heeft het woord een negatieve bijklank, het is allerminst een compliment als iemand het tegen je zegt. Het woord wordt gebruikt voor alle mensen van buiten Parijs, want Parijs is zogezegd de beschaving en de rest is de provincie. Daar wonen rednecks, boerenpummels, kinkels, hillbillies, of vult u uw eigen woord voor plouc maar in.


De oorspronkelijke herkomst van dit woord komt uit Bretagne. Sterker nog: plouc ligt zelfs in Bretagne. Heel veel dorpen, gemeenschappen en parochies beginnen met het woorddeel plou: Plouhinec, Plouvara, Plouénan, Plouasne, Plouisy. Het regent ‘plous’ in Bretagne. Als je het mikpunt bent van deze bespotting, moet je proberen het ongemak in je voordeel om te draaien. Dat hebben de Bretons gedaan met het tekenfiguurtje Bécassine. Zij is het archtype van de Franse boerin, waar iedere Franse jongen en meisje mee opgroeit. Een soort kuifje op klompen die je cider komt brengen en de lekkerste crêpes voor je bakt. Je ontmoet haar in de heerlijke crêperies in Montparnasse. 

Bon appétit!